Głównym celem, pod względem fizycznym, jest zwijanie miękkich, zwiędłych liści, tak aby z końcowej herbaty można było uzyskać piękne nitki.
Podczas walcowania ściany komórkowe liści herbaty są miażdżone i uwalniany jest sok z herbaty, który szybko kontaktuje się z tlenem i utlenia.Dlatego, z punktu widzenia chemii, rolowanie polega na tym, aby garbniki zawarte w liściach, poprzez peroksydazę, stykały się z węglem i powodowały utlenianie.Dlatego nie ma wyraźnej granicy między zmianami chemicznymi podczas ugniatania i fermentacji, różni się jedynie stopień utlenienia.
Część ciepła wytwarzanego podczas ugniatania jest spowodowana tarciem, ale większość jest spowodowana zakwaszeniem.Wytwarzane ciepło jest szczególnie nieodpowiednie, ponieważ przyspieszy utlenianie tanin.Jeśli temperatura liści przekroczy 82 stopnie Fahrenheita, uzyskana herbata będzie zawierać garbniki o wyższym stopniu kondensacji, co zmniejszy kolor i smak zupy herbacianej;dlatego należy zrolować liście.Uspokój się.
Kolor zupy herbacianej jest proporcjonalny do stopnia fermentacji, a stopień fermentacji zależy od ilości soku herbacianego uwolnionego podczasproces zwijania liści herbaty.Im większe ciśnienie i im dłuższy czas ugniatania, tym większa liczba złamanych komórek liściowych i im głębsze złamanie, tym więcej soku z herbaty jest uwalniane i tym głębszy stopień fermentacji.
Sposób wałkowania zależy od odmiany, klimatu, wysokości, więdnięcia i pożądanej zupy herbacianej:
Odmiana: Im gorsza odmiana, tym cięższe wymagane rolowanie.
Klimat: Warunki klimatyczne wpływają na wzrost drzewek herbacianych, a co za tym idzie, na aromat i smak herbaty, więc rolowanie również powinno się odpowiednio zmienić.
Wysokość: W miejscach na dużych wysokościach aromat jest wyraźniejszy, temperatura jest niższa i jest lekko wcierany lub wcierany przez krótki czas.
Więdnięcie: Jeśli zwiędłe liście zawierają pewną ilość wody, a konsystencja i miękkość liści herbaty są spójne, nie trzeba zmieniać metody zwijania.Jednak w okresie przycinania zbierane są drzewa herbaciane różnych odmian i warunków klimatycznych, co wpływa na wyniki więdnięcia i rzeźbienia, więc muszą nastąpić pewne zmiany wmaszyna do zwijania herbatyposługiwać się.
Zupa herbaciana: Jeśli chcesz zupę herbacianą o większym aromacie, ugniatanie powinno być lekkie, a czas krótszy.Jeśli chcesz mocną zupę herbacianą, czas wyrabiania powinien być dłuższy, a ciśnienie większe.Przede wszystkim czas i ciśnienie ugniatania należy określić w zależności od sezonu zimowego i pożądanego celu.
Z powyższego wynika, że ​​czynniki wpływające na rolowanie są tak różne, że możemy jedynie podać zasady, które pomogą producentowi herbaty samodzielnie przetestować i znaleźć metodę odpowiednią do szczególnej sytuacji.