PrzetwarzanieZielona herbatajest po prostu podzielony na trzy etapy: utrwalanie, zwijanie i suszenie, których kluczem jest utrwalanie.Świeże liście są inaktywowane, a aktywność enzymatyczna jest inaktywowana.Zawarte w niej różne składniki chemiczne ulegają zasadniczo zmianom fizycznym i chemicznym pod wpływem działania enzymu pod wpływem ciepła, tworząc w ten sposób cechy jakościowe zielonej herbaty.

Fiksacja odgrywa decydującą rolę w jakości zielonej herbaty.Pod wpływem wysokiej temperatury właściwości enzymów w świeżych liściach są niszczone, a utlenianie polifenoli zapobiega czerwienieniu liści;jednocześnie część wody w liściach odparowuje, dzięki czemu liście stają się miękkie, stwarzając warunki do rolowania i formowania.Wraz z odparowaniem wody niskowrzące substancje aromatyczne o trawiastym aromacie w świeżych liściach ulatniają się i znikają, poprawiając w ten sposób aromat herbaty.

Z wyjątkiem specjalnych herbat, cały proces odbywa się w maszynie utrwalającej.Czynniki, które wpływają na jakość utrwalania obejmują temperaturę utrwalania, ilość liści, typ urządzenia utrwalającego, czas i metodę utrwalania.Stanowią całość, są ze sobą powiązane i ograniczone.

Pod wpływem odmian herbaty, metody utrwalania są również różne, w tymsmażone fiksacje, fiksacja suszona na słońcu i fiksacja na parze.