1. Herbata więdnie

W trakciemiażdżącyskład chemiczny świeżych liści zmienia się powoli.Wraz z utratą wody wzrasta stężenie płynu komórkowego, wzrasta aktywność enzymów, częściowo wydziela się zielony zapach herbaty, polifenole ulegają lekkiemu utlenieniu, niektóre białka ulegają hydrolizie do aminokwasów, a skrobia rozkłada się na cukry rozpuszczalne.Wszystkie te zmiany sprzyjają poprawie jakości.Z powodu niewielkiego uszkodzenia koloru zielonego kolor liścia jest zielonkawy z żółtawozielonym odczuciem;hydroliza białka i skrobi zwiększa zawartość ekstraktu wodnego, natomiast zmniejsza się stosunek polifenoli do aminokwasów, co powoduje, że zupa herbaciana zmienia kolor na łagodny.

2. Proces utrwalania herbaty

Podczasproces utrwalania w wysokiej temperaturze, wilgoć świeżych liści szybko odparowuje i odparowuje w dużych ilościach, a niskowrzące składniki o zielonym i nieprzyjemnym zapachu są lotne i ujawniają się aromatyczne składniki wysokowrzące;w tym samym czasie pod wpływem chemii termofizycznej powstają nowe, specjalne aromaty.

Świeże liście mają wysoką zawartość wody i składników aktywnych, więc powinny być smażone częściej, gdy są utrwalane, aby zwiększyć aromat i zachować zieleń;stare liście mają niską zawartość wody i niską zawartość aminokwasów.W celu polepszenia smaku zupy herbacianej z niskogatunkowych liści należy odpowiednio zwiększyć stopień duszności.