Najważniejszą różnicą między głównymi rodzajami herbaty jest stopień fermentacji, wykazujący różne cechy smakowe, a stopień fermentacji jest kontrolowany przez różne procesy.

Zielona herbata „smażona”

Zieloną herbatę należy smażyć, fachowe określenie to „zielona utrwalająca”.

Kiedy świeże liście są smażone w garnku, substancja o nazwie „enzym z zielonej herbaty” w liściach obumiera z powodu wysokiej temperatury, a zielona herbata nie może być fermentowana, więc zielona herbata zawsze zachowuje wygląd zielonego oleju.

Po usmażeniu lub utrwaleniu herbaty pierwotny trawiasty zapach świeżych liści zanika i przekształca się w niepowtarzalny zapach zielonej herbaty, a niektóre mają zapach smażonych kasztanów.

Ponadto niewielka ilość zielonej herbaty utrwalana jest na parze.

Biała herbata „słońce”

Jest znane powiedzenie o białej herbacie, które nazywa się „bez smażenia, bez ugniatania, naturalna doskonałość”.

Można powiedzieć, że rzemiosło białej herbaty ma najmniej procedur spośród sześciu głównych kategorii herbat, ale nie jest to proste.

Suszenie białej herbaty nie polega na wystawieniu białej herbaty na słońce, ale na rozprowadzeniu białej herbaty do wewnątrz i na zewnątrz do wyschnięcia w zależności od warunków pogodowych.

Intensywność światła słonecznego, temperatura i grubość pasty do smarowania muszą być dokładnie kontrolowane, a do pewnego stopnia można je wysuszyć.

Podczas procesu suszenia biała herbata jest lekko fermentowana, dzięki czemu uzyskuje się lekki kwiatowy aromat i czystą słodycz, a także aromat suszony na słońcu.